4、气味（nose）：第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡的气味。

    同时评价咖啡的味道和气味，使杯评者感受到咖啡的独特的味觉（flavor）特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法加工的产品的口味。

    5、回味（aftertaste）：第五步是把咖啡水在口中含几秒钟，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。

    回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味，或是篝火烟味，或是雪茄烟味；有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味；有时像树脂，类似松脂味；有时这几种气味都有。

    6、醇度（body）：杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的浓厚、稠及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。

    当咖啡水凉下来以后，重复步骤3-5，味道、气味和回味至少2-3遍。让咖啡的温度降下来，补偿温度对咖啡基础味道的影响。所以对咖啡味道的更精确的印象是通过反复的品尝获得的。

    咖啡杯评时，每一种咖啡样品都要准备3-5杯，同时评估。这样可以发现同一个样品里杯与杯之间的一致性和相似性。在评估一致性时，杯评者要判断一大批咖啡品质是否一致。它们之间的味道差异说明咖啡存在严重的质量问题。

    杯评比赛时，比较不同品种的咖啡样品（有时可以多达6-8种）的味道也是常见的。这样，杯评者不仅可以发现不同咖啡豆之间的细微差别，而且可以由此建立不同咖啡的记忆，以用于日后的杯评中。

    尝多品种的咖啡时，杯评者会将没有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用温水漱口，这有助于清理口腔，为品尝下一种咖啡做准备。每一位杯评者在出现嗅觉和味觉疲劳之前，可以有效品评的咖啡样品种类和数量是有限的。

    要记住的是，杯评者的意念也影响到他们将味觉和气味的刺激与记忆中的相应的味觉和气味相联系。所以杯评室要避免外界的各种视觉、声音和气味的干扰。此外，杯评时要全神贯注地进行手头的工作，包括做好笔录。