牛奶拉花小白进阶宝典
发表日期: 2016/9/10 浏览量: 4855 次

相信很多人在学习咖啡拉花的过程中,都有过各种各样的困惑,觉得明明看起来那么轻松简单的拉花,为什么自己做起来就那么困难/

什么是牛奶拉花:

拉花,20世纪80年代末90年代初才逐步出现的一种牛奶冲倒技巧,利用液体与泡沫间的重力差,配合特殊手法,在饮品表面做出图案。有一种说法是诞生于美国,早期作为一种街头艺术在民间广为流传,是咖啡师在一些公众活动中做表演性质的技巧展现。后来逐渐转变为一种竞技比赛。最开始能够展现的图形相对简单,主要为桃心或树叶

到了千禧年左右,亚洲人独有的美学概念融入到拉花中,开始让拉花变得更加丰富多彩

 

当时的代表人物有泽田洋史,代表作 三叶

为拉花引入了一股浓郁的嘻哈风潮,拉花组合图的创新概念开始在民间萌芽

 

山口淳一,代表作 压纹

拉花开始偏向有细致清晰的多层次纹理,强烈的色差对比产生极强的视觉效果

 

之后,精致而独特的韩式拉花,为这一技巧增添了更多闪耀的光彩

 

著名社交软件Instagram上的韩国拉花名人,Barista Dash的作品

特点是各种麦穗般的图形纹理

无论拉花的世界如何演变,学习的方法依然是需要先打好基础,坚实的基本功才能为技术提升带来更多可能性

 


在练习之前,有些概念我们要清楚:一杯牛奶咖啡,不论是卡布还是拿铁,主要是由 espresso + 加热过的发泡牛奶 组合而成

Espresso = 咖啡液(主体是水) +  crema(油脂,主体是气泡)

 

发泡牛奶 = 牛奶液(主体是水)+  foam(奶沫,主体是气泡)

如果用玻璃杯制作,会从侧面发现明显的分层,油脂和奶沫因为较轻会逐渐浮于上部,而咖啡和牛奶的混合液因为较重会逐渐沉入下方将表面的泡沫层撇出,那么杯中就只剩下下面的混合液体。如果这杯奶咖以拉花方式呈现,当撇掉泡沫的那一刻,拉花就被撇出去了。所以,拉花实际上是泡沫与泡沫的结合,并且是流动性比较强的泡沫。也就是说,拉花对espresso和奶沫的质量是有一定要求的,要求达不到,做不了拉花。这两项,不光是拉花的基础,也是意式奶咖制作的基础,需要花大量时间与心思去研究越优质的espresso和牛奶奶沫,越能够做出更漂亮的拉花图案,所以,觉得怎么都做不出图案的同学,不妨想想如何提升基本功吧。

 


 


合适的手法,也是成就一杯漂亮拉花的关键。

 

拉花的过程,可以简单说成是倒牛奶的过程。

 

杯中首先有适量的espresso,之后将打发好的奶沫倒入其中,倒下的一瞬间拉花开始,杯子装满拉花结束。拉花的时间长短依杯子容量大小与个人手法而定。影响拉花图案优劣的因素,大致有三点

流速,高度,位置

其中前两者占据的比重更大

流速指的是牛奶从奶缸中涌出的速度,过大容易冲散咖啡油脂使图形涣散,过小会导致无法出图。高度指的是牛奶从奶缸中涌出后,到达咖啡液表面的高度,高度越高,牛奶的下坠力度越大,越容易将同时涌出的奶沫拽向杯底;高度越低,牛奶的下坠力度减小,比较轻的奶沫就容易浮在油脂表面。在流速和高度之间的灵活控制,造就了各种精美的拉花图案。位置的选择只对构图有影响。

拉花的手法,其实就是为了达到心中的效果,配合流速和高度的规律而设计出来的。

 

也就是说,每一个熟练的咖啡师,即使同一个图案,拉花的手法都不太一样。

 

道理大家都懂,但是....

 

感觉手不听使唤有木有...

 

反复的浪费牛奶于心不忍啊,有罪恶感啊

 

肿么办.....

于是乎,一代又一代的拉花师们,在前仆后继的拉花练习道路上,研发出了各种各样别出心裁的练习法。

 

 

1. 控水术

材料:洗洁精 或 洗涤灵

发明人不详,在拉花界久负盛名的魔之练习法,利用洗涤灵易发泡的特点,模拟牛奶打发的效果,将泡沫倒入espresso中并形成图案,以此作为初期的拉花手法基本功练习。

优点:原材料易于取得,成本低,图案成型容易。对于手法还不熟练的初学者来讲比较省奶。


缺点:只能做基础图形练习,逼真度欠佳,反复利用率低。

 

Tips:洗涤灵泡沫与espresso的融合度不算太高,其实基底用咖啡渣水更合适。

 


 


3. 暗黑精灵术

材料:酱油 + 洗洁精 或 洗涤灵

此法可看成是洗涤灵大法的升级版,酱油的颜色和浓度与espresso较为相似,可以较为逼真的模拟牛奶拉花时的状态。

优点:原材料易于取得,成图纹理清晰可见。

 

缺点:味道太大,一般人受不了,弄到衣服上很难洗

 

Tips:用老抽的效果比普通酱油还要好,将洗涤灵换成牛奶的话效果更惊艳,我管这种叫堕落天使,味道好像来自地狱。

你们能理解的...

 


 


4.百转轮回之术

材料:细粉 咖啡 + 牛奶

这个方法比较适合那些已经熟练掌握基本功,想继续向上提升的人。方法是准备一个撒粉罐,里面可以是巧克力粉,可可粉,肉桂粉,咖啡粉(经个人测试,咖啡粉效果最佳)。正常制作espresso以及牛奶打发,正常制作拉花,做完后将杯中混合液倒回奶缸,摇匀,再倒回杯中一部分当做基底,撒粉,使表面色泽加深,然后将奶缸中的奶再倒入杯中再做一次拉花,之后再倒回来,重复刚才的动作。直到奶沫完全卸掉,再从头开始。

优点:使用的原材料就是espresso和牛奶,所以在手感上是没的说的。省掉了来回萃取espresso和打发牛奶的时间。奶沫打发越细腻,可反复使用的次数越多,也可以此来验证奶沫打发质量。使用后的牛奶可冷藏储存成为二次奶,之后还能再用一次,大为节省牛奶的使用量。

 

缺点:没啥缺点。

 

Tips:另外,如果不用espresso,只用牛奶来练习,也是可以的。就是打发完后的牛奶,倒一部分到杯中当做基底,撒粉,然后制作。这充分说明了咖啡拉花是泡沫与泡沫结合的道理。

 

5. 壕之术

材料:咖啡 + 牛奶

每一杯都用新鲜萃取好的espresso和打发好的牛奶来制作,一次成功;不论成败与否,成品的最终结局不是喝掉就是倒掉。相当于咖啡馆正常出品流程。

优点:手感最佳,效果最好,进步最快,浪费最大

 

缺点:太奢侈

 

Tips:感谢您为祖国的乳制品产业做出了杰出的贡献,我由衷地愿意和您这样“壕”的人交朋友~

下面说一点很硬的干货,帮助广大初涉咖啡不多,感兴趣又无从下手的朋友,解决一些疑惑。

 

一杯漂亮的拉花,对于技术有一定要求外,对于设备与材料的选择也不容忽视,否则也会做不出理想的效果。

 

基本参数如下:

 

1.专业的意式半自动咖啡机:能够提供稳定的8-10个压强的冲煮压力,能够提供稳定的水温等主要功能

 

2.专业的意式磨豆机:能够均匀研磨出意式咖啡程度的研磨粗细

 

3.专业的拉花奶缸:20-24oz容量奶缸

 

4.适当的拉花杯:200-300ml容量的卡布杯(矮杯),通常为250ml左右

 

5.意式咖啡豆:深烘意式豆(现做现磨,不要用事先磨好的粉)

 

6.牛奶:冷藏好的全脂鲜牛奶(2℃-5℃)

 

 

以上这些,任何一家咖啡馆都具备,如果您正从事咖啡师的工作,要使用到这些设备并不难。

 

 

但是还有一些朋友,并未从事这份职业,单纯的爱好者,也想练习拉花,那么在前期的设备采买上,就会产生一些顾虑

 

仅仅在家做咖啡,没有空间也没有必要买那么大的商用咖啡机,不想投资太多,要怎么办呢?

 

奶缸杯子豆子牛奶,这四样很好解决,主要的问题出在咖啡机和磨豆机的选择上。


(以下提及设备主要针对家用级别爱好者)

 

咖啡机

能做出拉花图案的咖啡机,是意式半自动咖啡机,而其他的诸如全自动咖啡机,便携式咖啡机,胶囊咖啡机都很难达到要求。

 

市面上有为数众多的家用意式咖啡机,价格从几百到几千甚至上万不等,性能差异上也相当大。

 

前文说过,要想做出好的拉花,前提就是有好的espresso与好的奶沫,这与个人技巧有关系之外,对机器的稳定性也有一定要求。

 

通常市场价格5000元以上的家用咖啡机,都能满足基本条件,越贵的效果越好。

建议品牌:

Nuova Simonelli 

型号:Oscar 

市价:¥5000左右

家用半自动入门机,震动泵,咖啡萃取尚可,蒸汽压力在家用机中算很大的,可以打发出拉花用的奶沫。想练习拉花,预算又不高的,可以考虑入手这一款。

 


Welhome 

型号:Kd-310 

市价:¥6800左右

国产咖啡机新贵,造型工业范十足,用起来还不错。

 


Expobar 

型号: CREM8000L2R (俗称的爱宝E61) 

市价:¥8800-¥10000

有点余钱也追求品质的,会选择这一款。 经典E61冲煮头,PID控温,有气压表和水压表显示,铜制锅炉,不锈钢外壳。有液晶面板可控制和调节所需温度。市面上有两种规格,单锅炉震动泵和双锅炉旋转泵,会在功能上有差异,价格也差很多。



La Marzocco 

型号:GS3 

市价:¥47000左右

辣妈出品,必属精品!土豪级家用咖啡机,高级发烧友的最爱!构造精密,压力,水温稳定可调节,独创的冲煮头设计,预浸时间可控。出品品质没的说,是很多咖友们心中梦寐以求的机器。



La Marzocco 

型号:Pantechnicon Linea Mini Package 

市价:¥58000左右

辣妈近些年的主推机型,原商用机 Linea PB 的迷你版,足见辣妈想踏足家用领域的野心。Pantechnicon Linea Mini Package 的版本又是 Linea Mini 的豪华升级版,自带 Acaia Lunar Espresso 防水电子秤,白色涂装机身,黄铜金属质感的花边镶嵌,高贵典雅的气质映入眼帘,14英寸宽的娇小机身与堪比商用机的性能,几乎满足了咖啡师们所有的幻想。



 


磨豆机

磨豆机的选择上一定要选能够进行意式研磨操作的,市面上不是所有的磨豆机豆能够达到意式研磨的程度,手摇磨豆机虽然也可以达到意式的程度,但是跟耗费的时间与体力相比,不太建议用手摇。

 

有好的研磨才会有好的萃取,所以一个合适的磨豆机是很必要的,而一台专业的意式磨豆机的价格通常在2000起。

 

建议品牌:

台湾杨家飞马 

型号:900N 

市价:¥2000左右

咖啡馆基本配置,台湾产,性价比很高。

 


Mazzer 

型号:Mini E

市价:¥5000左右

咖啡馆必选品牌,Mini型号更适合少量咖啡出品或家用,有数控版可有效控制出粉量。缺点是用一段时间后咖啡粉易结块,要及时清理。

 


Baratza 

型号:Forte BG 

市价:¥5500左右

商用家用均可,造型小巧,触摸屏操控,内置54mm钢刀盘,用来磨单品或意式都可以。市面上另有一款外观一样但型号为Forte AP的磨豆机,其区别在于AP的刀盘是陶瓷的。



Baratza 

型号:Sette 270W 

市价:¥3500左右

Baratza最新款研磨机,专为玩家所造。采用革命性的设计,锥刀外刀旋转,内刀固定,完全有别于传统研磨形式。加入acaia技术,可以精确设定手柄内粉重。可连接蓝牙记录研磨数据和分享。



Nuova Simonelli 

型号:Mythos One 

市价:20000左右

无比酷炫的黑鹰磨豆机,配置数控板可调节出粉量,内置钛钢锥刀,独特的倾斜角度设计不易有过多残粉残留。有除静电效果,出粉不会乱飞。后置双风扇,有效散热,保证磨粉质量。

 


 


拉花缸

某宝上有着无数品牌的拉花缸,初学者往往挑的眼花缭乱,实际上找一个符合自己手感的拉花缸就可以了,我比较推荐Barista Gear这个品牌,它的把手以及导流槽的设计都很舒服,对于前期基本功的培养很有帮助。价格上一般200多起,不锈钢原色的便宜些,花色的贵一些。


建议品牌:Barista Gear;Motta;Latte Artist;Saerdna;Welhome

 

杯子

普通的卡布矮杯,甚至碗都可以~


建议品牌:Loveramics;Espresso Parts;a la campagne


经常碰到一些人说,道理懂,心里明白,一旦放到手上,就做不出来了,或者效果不理想


我觉得,这基本有两个可能性:

 

1. 心理障碍。怕撒,怕满溢,以至于不会放开胆子全力倾倒牛奶,流速减缓,奶沫涌不出,图案无法形成。

解决办法:使劲倒,就让它撒出来!谁学骑车的时候没摔过?当习惯了冲倒节奏,你会发现拉花是需要奶缸倾斜到一定角度,产生一定流速时才能够做到。之后才是慢慢的感受这种冲倒力度,让手法尽量干净利落,不拖泥带水。

 

2. 基本功不扎实。Espresso萃取,牛奶打发均不过关,不是油脂少或油脂太硬导致表面结块,就是奶沫太薄或太厚,对拉花造成了一定程度的困难。如果是这种情况,回过头去多练习练习基本功底,包括豆子的特性都要去了解一下。

 

剩下的细节把控,图形修饰,就是在练习中反复推敲,最后形成自己的风格。

 

拉花的世界没有捷径,需要不断去思考,纠错,实践,只要坚持下去,假以时日,神功必成!


 


给自己定个小目标,比如先弄个这样的一平米小吧台?

拉花虐我千百遍,我待拉花如初恋!