水质对咖啡萃取的影响
发表日期: 2016/9/5 浏览量: 3931 次

作为萃取中必不可少的原料,水质的不同,也为咖啡带来了不同的口感。众所周知,如果水质太硬的话,烧水的壶中就会经常产生水碱。这说明了,水里除了纯净的H2O成分以外,还有许多其它成分溶于其中。水的TDS中,含有执行溶解的特定角色的成分。这些能完全溶于水里,但肉眼看不到的,有很多是以矿物质状态存在。那么,我们要理解这些物质(最具代表性的阳离子和阴离子)与咖啡萃取的关系就变得非常重要了。

阳离子
会诱发具有和钙、镁相同硬度的物质并且是风味萃取的诱发者
阴离子
会诱发具有和碳酸氢离子相同碱度的物质并且是PH缓冲剂

不同水质的TDS对口感的影响

实验材料
咖啡:Ethiopia Hambela Organic Natural G1
萃取器具:Clever
水:市面上卖的矿泉水vs Everpure净水(未使用软水器)
测定器具:小米TDS测定仪,VST Coffee TDS测定仪
实验开始
Everpure净水TDS:400ppm

的TDS
市面某矿泉水TDS:70ppm

使用快烧壶分别将两种不同水质的水加热,同时装好滤纸,倒入18g咖啡粉,准备萃取

1号使用泉矿泉水(TDS:70ppm),萃取18g的咖啡粉

2号使用Everpure净水(TDS:400ppm),同样萃取18g的咖啡粉

1和2号咖啡使用聪明杯分别萃取四分钟后,进行杯测,感受不同水质对咖啡风味的影响

TDS:0.98%
选用某泉矿泉水萃取后的咖啡的TDS

TDS:1.25%

Everpure净水(未使用软水器)萃取后的咖啡的TDS

实验结果--感官角度评价

使用市面上的矿泉水进行萃取的咖啡比Everpure净水萃取的咖啡,在Flaver、Acidity、Brightness方面,得到了相当好的肯定评价,风味更丰富,酸感更突出,口感更明亮。
测试结果分析
如果只拿水的TDS标准来分析结果,可分析度有限,因为TDS包含的Hardness和Alkalinity的程度不同,结果显然不同。

由于以上这些理由,我们可以假定以下的结果,分析并评价。
假设:前提是Everpure净水的Hardness和Alkalinity都比市面上卖的水高很多的情况。用Everpure净水萃取时,因为高硬度可以萃取出很多的咖啡成分,但高碱度会使咖啡的酸度降低,减少明亮的风味。用市面上的矿泉水萃取咖啡时,因为硬度低,导致萃取咖啡成分少,低碱度可以更多保留咖啡的酸度和轻盈的风味。