咖啡烘焙,你需要了解这些
发表日期: 2016/8/30 浏览量: 3913 次

烘焙是一种艺术,它不像街边的行为艺术那么惹眼,而是一种结合了化学,工程学等等为一体的艺术形式,需要烘焙师全身心的投入和钻研方能成为烘焙领域艺术家


烘焙时你不能在对一支豆子完全不了解的情况下就下锅。可能你已经掌握了一些风味曲线,也已经是个杯测高手,并且对自己的烘焙机已经非常了解,但是如果你真的想成为一个大师级烘焙师,那就必须对你准备“火热”欢迎的咖啡豆了解透彻

每支豆子都有自己的特性,如何才能找到豆子最适合的烘焙方式关乎能否将咖啡的全部潜力展现出来。

学习咖啡豆烘焙首先要从四个方面入手:


1

生豆质量

生豆的质量,主要就是生豆的分级。
 
在生豆分级的时候,要了解咖啡的大小和密度,水分含量等因素,这些都是最基础的。这些过后,要更深层了解咖啡生豆的处理方式,了解处理过程中的一些细节和不同处理方式下的咖啡豆有何不同。

必要的生豆分级知识更不可少,烘焙之前了解豆子的处理方式等物理特性后,要看一看豆子中是否有各种原因造成的瑕疵豆,例如一些黑豆,酸豆,虫蛀豆等比较严重影响咖啡风味的瑕疵豆肯定不能直接入锅的。


总的来说烘焙大师在生豆分级的时候一般的步骤是这样的:

1

确定要烘焙咖啡豆的大概特性:产地,处理方式,干燥方法,咖啡树的产量和年龄;

2

差别性对待咖啡豆的物理特性:气味和外表 ;水分含量和干燥质量;密度;咖啡豆外形是否完整;

气味:如果咖啡豆的气味是有草药味,果香,花香甚至木头味都是可以接受的。


如果咖啡味道有一些化学味,烟熏味,很重的泥土味和发酵味等异味,那么这种咖啡肯定有问题。

颜色:根据处理方式和种植环境的不同,咖啡生豆颜色会有差别。正常的颜色可能是呈微绿色,淡蓝绿色,淡灰色,淡黄色等。

但如果是黑色,蓝色,灰色,有红点或者白边的就不能接受了。

外形:正常的咖啡豆形状根据不同的咖啡品种或者处理方法形状会有不同,具体不再一一论述

水分含量 : 咖啡豆烘焙前水分含量大约10%-12.5%


密度:咖啡豆的密度不同,也会选用不同的烘焙方式;

瑕疵分级:


鉴别出瑕疵豆;按瑕疵种类将瑕疵豆分清楚;根据生豆分级标准算清咖啡豆的等级;

      具体可参照之前我们写的一篇文章,点击链接可进入:

      美国精品咖啡协会生豆分级标准

4

豆子大小分级:咖啡豆的大小都是通过晒选不同的目数来确定的,一般来说咖啡的目树从12目到20目不等;我们平时使用的咖啡豆能接受的范围是15目以上,如果目数小于13就会增加咖啡中瑕疵的数量。

烘焙的时候尽量不要同时烘焙超过3个目数混合的咖啡,否则会因为咖啡豆的密度相差太大而不好控制它的烘焙曲线。


2
认识烘焙过程

世界上根本没有“完美的烘焙曲线”,那些烘焙冠军的烘焙曲线也不一定适用所有的咖啡豆和咖啡机。


咖啡烘焙的主要过程及主要发生的反应:


1

脱水过程: 

      当咖啡被加热到90摄氏度以上时,颜色会从绿色变黄,这是因为咖啡豆中很多的水分流失,这时候散发的香气很像烘烤面包的味道。

当豆子内部的温度到达100摄氏度后,豆子组织内部的水分也会被蒸发,这时候豆子的重量减少,碳水化合物流失,银皮也在这个时候脱落。

最终豆子大约12%-13%的重量因为脱水而流失,最终水分含量大约在2%-3%左右。

2

水解作用:

      水解主要就是豆子内部温度到达100摄氏度以上时,水分子跟豆子内部其他物质的反应。

 水分子分解之后会和咖啡豆内部的一些较弱的碱基和酸性化合物发生反应形成一些列水解物。然后水解物之间又相互反应形成新的溶解物,大部分都形成了酸性溶解物。

3
解链分解作用:
      
这主要是咖啡中碳链分解发生的一系列的酶促化反应。糖和淀粉开始转化形成了咖啡中大部分的芳香和风味分子。

4

催化作用: 

       咖啡烘焙豆中比较有辨识性的芳香大部分是在150-175摄氏度时候形成。二氧化碳和一氧化碳等气体会在这时候释放。

5

焦糖化反应:

      焦糖化反应是糖分的氧化和热解形成颜色和风味物质的过程。

焦糖化反应从100摄氏度以下就已经开始。形成的化合物主要以两种方式呈现:低重量分子化合物和糖类聚合物。

6

梅拉德反应 

氨基酸和糖分发生反应产生新的棕色化合物-梅纳汀的过程。

温度在高于150摄氏度后,梅拉德反应诱发咖啡中的蛋白质(氨基酸)和正在减少的糖分发生反应,产生很多重要的芳香化合物。

7
干馏化反应和高温分解作用

当咖啡内部温度达到190摄氏度以上时,咖啡豆的油脂会分解,并使咖啡豆的颜色变的更深。

高温分解或者干馏化反应是将有机物转化成高能量物质的物理和化学反应。有机物在无氧条件下高温分解,产生挥发性的化合物。

8
冷却: 
      当咖啡烘焙结束的时候,咖啡豆会释放一些二氧化碳和芳香物质。所以要尽快让咖啡冷却下来,最好在三分钟之内将到室温。这样就可以停止烘焙过程,减少芳香物质的流失。