当我们闻到咖啡粉的散发的香味的时候，就表明它正在挥发，咖啡里的精华正在减少。

 如果咖啡粉末的直径减小一倍，那么单个颗粒体积减小1/8，相应的总咖啡粉的表面积增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后，它的表面积是以指数形式增加的，与空气接触的面积增加了成百上千倍，接触的面积越大，挥发的就越快。

烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪，如果接触到空气，会发生微妙的化学变化，味道，香味，随着挥发都会变差。咖啡的芳香化台物中的酯和醛酶是最易挥发的，挥发后会使咖啡的味道变差。

 不仅是芳香物质的挥发流失，空气中的氧气还会氧化香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力也会使事情更加复杂化。

所以在商店买的过了很久的咖啡粉，大概只能当作咖啡“木乃伊碎片”，因为咖啡粉风味损失很多；为了一杯好咖啡，千万不能图方便购买咖啡粉，现磨即用，是最好的方法。

 此外，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物质也是很容易散发的，烘焙后保存良好超过一个月的咖啡豆，都已经是不新鲜了，所以不仅要现磨，也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。