咖啡器具 | 咖啡师的显微镜—无底手柄
发表日期: 2015/11/21 浏览量: 3582 次

”手柄“即我们萃取Espresso所用的过滤手柄。

你可能正在想,是否有什么超酷的咖啡神器来提高自己的制作技艺。当然,有随处可见的压粉器和测量压粉力度的性感电子秤。如果你愿意改造你的意式咖啡机,继续阅读吧。

在咖啡圈中有一个新的东西,它不仅是一个好的咖啡师训练工具,外观也很漂亮,被称为“无底手柄”。

它的底部被卸掉或者截掉,变成整个底部可见,彻底暴露给“**狂”了。这将方便咖啡师在训练时可以看到过滤碗的底部,看到咖啡是怎么从咖啡机里滴入咖啡杯的。

无底手柄和标准手柄

乍看之下,“无底手柄”是一个新的概念,它真的能帮助有抱负的咖啡师更好的训练么?

咖啡师梦寐以求的目标,就是做出的咖啡不仅卖相不错,味道也很好。完美的萃取是在完美研磨、装粉、压粉前提下的一个大杂烩,更别说烘焙、水温、气压和水的PH值了。理想的情况下,咖啡粉的粗细应是一样的,当装粉压粉后,粉饼各个方向上的紧实也应相同。当然,绝对完美是不可能的,而“无底手柄”可以帮助我们判断:流柱、流速、色泽、流柱条纹...

“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方,这会造成咖啡萃取不均匀得到一杯不好的Espresso。常见的原因是压粉时用力不均,或者装粉太多(咖啡粉过量)。

从一边萃取出的Espresso

当咖啡在萃取时可能会出现泛白的流柱,带来不好的味道。它一般会出现在萃取的尾声阶段,而在萃取中一般不会出现。

色泽泛白的Espresso正在被萃取出来

流柱的老虎纹如果很均匀,是一个很好的兆头,只要条纹的颜色中等偏暗,流速不是太快或太慢都算不错。大多数人认为一杯2盎司的双倍浓缩萃取时间应控制在22-30秒之间,不过最后还是让味道来说话吧!

不错的老虎纹,你能挑出什么问题吗?


无底手柄让咖啡师可以清楚地看到咖啡机下的一切情况。“通道效应”的影响可以通过“喷溅流柱”和“间歇流柱”来判断,咖啡就是从这儿以不同的角度喷溅出来的。

多个小流柱倾直而下也可能是受了“通道效应”的影响,通常情况下只有一个统一的流柱并且假设你的咖啡机完全保持水平,如果这个统一的流柱偏向了一边,表明可能一边受到了“通道效应”的影响。

一个完美的萃取是不会出现提到的这些想象的。当然,一杯看上去不错的Espresso可能说明咖啡师的技术不错,但是,不管这杯浓缩看上去有多好,它最后还是必须味道不错!

多个流柱的Espresso

当我们抓拍到一张完美萃取的Espresso(抓拍咖啡美图就靠这招),是一件很棒的事,人们都称它为Espresso**。咖啡液缓慢、均匀地滴落就像蜂蜜滴进咖啡杯一样,色彩丰富的流柱聚集在一起从中间落下,然后咖啡杯上漂浮着一层厚厚的“crema”,那才是咖啡的精华所在!

以上文章转自公众号【咖啡教室】