咖啡中的酸涩哪里来的
发表日期: 2015/11/16 浏览量: 2958 次

咖啡包含各种成分,萃取并不是要将这些成分全都萃取出来的,通常有这样一个法则:如果咖啡的粉量一定,则可溶成分的萃取量由研磨度和时间来决定。

研磨度越细的咖啡粉,萃取时间越长,得到的成分越多。根据实验,如果将定量的咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来,最高可萃取出30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分,也有我们不需要的成分,萃取的时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分萃取出来。

其中我们不需要的成分当中最主要代表就是“单宁”,正确的称呼应该叫鞣酸。咖啡生豆中含有8%~9%,烘焙后的原豆中含有4%~5%。与咖啡因一样,具有在某些烘焙度下会被分解的性质。烘焙到法式或意式烘焙左右的深度时,90%的单宁会被分解。

一般的人会认为深度烘焙的咖啡刺激性强,浅度烘焙咖啡刺激性弱,这种想法是完全错误的,误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱,而在睡前引用的话,一定会让你睁眼到天亮!随着烘焙度越深,咖啡因与单宁的含量越少。刺激性也会减弱。千万别被咖啡的外表颜色给骗了。

我们不想萃取出的单宁,就是造就咖啡涩味的元凶。单宁是天使也是恶魔,少量的单宁,能够发挥出咖啡的甘甜与醇厚度,少量的咖啡鞣酸还有一种广泛的抗菌作用!但研磨越细,萃取时间越长,恶魔就发挥作用了,让咖啡充满涩味!

为了防止单宁被过度萃取,关键在于咖啡豆采用粗度研磨,粉量稍少,用比较低的水温(90°以下的水温)慢慢萃取。

防止单宁的过度萃取也是制作美味咖啡的一大法则!常常用来调节咖啡口感,让咖啡变得柔滑细腻,刺激性更小!【转载】