咖啡烘焙的魅力
发表日期: 2015/11/12 浏览量: 2974 次
神话的开篇
 其实早在十五至十六世纪,咖啡烘焙是一件被神话的事。   当时的也门信徒为了在漫长的祷告过程中保持清醒开始饮用咖啡,在他们看来生硬如小石的咖啡经过烈火淬炼,小魔豆的芳香精灵苏醒过来,转变为酥脆芬芳,散发阵阵浓香,犹如天神的焚香,无人不为之着迷。此一蜕变隐含深奥的哲理,让教众认为喝咖啡就像炼金术将烂铁变成黄金,也可改变人的灵魂,使人超凡脱俗。
 
烘焙与风格
对于刚刚接触咖啡的人来说,或许最先尝到的多是苦味、酸味,以及鲜有的甜味或其他产地风味,尝得多了便如同品酒一般,可以体会到诸如巧克力、杏仁、水果、植物等等风味,这一切都与烘焙息息相关。烘焙的好坏,取决于能否可以让咖啡果酸、产地风味和苦味这三者牵制均衡,好的咖啡经过适当烘焙,可达到这三者的平衡,而烘焙过深或过浅,则会造成诸如苦涩、酸涩等口感。基本上烘焙时候越久,果酸味会越少,苦味会随之增多,而产地风味则是由酸度的苦味而定。
 
两大化学反应
咖啡为什么这么香?颜色为什么会从生豆的青色转变成褐色?
其实是一连串化学反应的结果。咖啡作为一种果实,本身有复杂的化学元素,其中糖类占生豆重量的50%,其次还有蛋白质、有机酸等。这些化学元素经过火烤、温度的改变等因素最终造就了咖啡豆的香味和不同风味。
 
最终可归纳为以下两大反应
梅纳反应
其实这个反应在普遍的烘焙类食物中豆存在,五分熟的牛肉、烤面包、烤香肠等等,这一反应需要蛋白质和还原糖,产生一系列化学反应后生成红褐色色素,于是加剧褐色颜色的产生,咖啡也有了复杂的香气分子,类似烤面包、烤饼干等味道。烘焙时所说的“烘焙味”也源于此。
 
焦糖化反应
170------200。C产生

最简单的说法,就是炒砂糖时,随着温度变化成褐色。同理也适用于咖啡烘焙。这是一个较为复杂的化学反应,简而言之,就是咖啡豆内的糖类随着温度升高而分解,颜色变成褐色,同时产生焦糖、奶油等香气。
 
烘焙过程
总的来说,烘焙由于时间温度的变化,咖啡豆产生不同化学反应。从烘焙开始到结束,非常考验烘焙师对温度和时间的掌握,他们需要观察咖啡豆的颜色、闻气味等来调节火力等因素,才能一起成呵地完成烘焙。烘焙时间一般根据烘焙的深浅在8-20分钟不等。
 
 
 
一般来说中浅烘焙具体可分为五大步骤;
1 咖啡生豆一般含有10%-12%的水分,其中有一部分是处理法后余留的水分,并非咖啡豆里的水分,因此当生豆刚刚倒入烘焙机中时,会吸热,水分得以蒸发,因此在烘焙曲线中,我们可以看到锅炉温度在倒入生豆后的温度骤降。
 
2 温度持续升高,这时从青色逐渐变成淡黄色,会有一般淡淡的大米的味道,水分蒸发,咖啡豆已经准备好产生化学反应,这时可加大火力来为接下去的化学反应助力、否则如若等到一爆后加大火力很容易使脆弱的豆子碳化变苦。
 
3 由于上述两个阶段,咖啡豆内部产生二氧化碳,导致内部压力上升,基于蔗糖熔点在185。C,因此一爆会在170。C-200,C时发生,就是我们会听到锅炉里豆子发出噼里啪啦的声音,这就是一爆。
 
 
4 一爆结束
一般来说,精品咖啡会在一爆后观察咖啡颜色,闻味道,此时,咖啡豆已经转变为褐色,温度由205度上升至220度左右,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学过程叫做热解,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。
 
 
5 下豆冷却
一爆结束后,烘焙师根据咖啡的颜色和香味终止烘焙,此时要快速下豆,让咖啡冷却,否则很容易导致豆子由于高温而加深焙度,得不偿失。而中深烘焙等更深层次烘焙,会在一爆结束后持续化学转变,产生二爆。虽然现在很多烘焙机可以显示烘焙曲线,但是经验丰富的烘焙师不会完全依赖这一曲线,只是作为参考值。对于烘焙而言,并不存在最佳烘焙曲线一说,不同的环境、豆子本身的变化都有可能导致豆子烘焙时的参数,因此你,烘焙师可以在特定情况下得出最适合当时烘焙情况的曲线,作为参考标准。但是,咖啡烘焙还是非常讲究个性化的事,讲究‘天时,地利,人和’。
 
虽然说咖啡烘焙考验的是咖啡师的烘焙经验,但一支好的咖啡豆是这一切的基础,比如,类似罗布斯塔的刚果豆,即使用浅烘焙也难有酸味的体验;同理,如果采摘高海拔的阿拉比卡种,即使深烘焙也会透着丝丝酸味。这说明了咖啡从种子到杯子的过程中,环环相扣,每一环节都相互影响,一杯好咖啡的诞生,绝非你所看到的那么简单。