听国际评委分享讲解,看国内外WBC赛场风云!!!
发表日期: 2015/10/21 浏览量: 3485 次

听魏大’分享WBC咖啡师大赛讲解时感受的是仿佛是一位选手赛后在听魏评委的分析讲解,感触颇深,现将文字分享给想来现场却到不了的咖啡迷们。

主讲:魏凌鹏
克丽玛咖啡沙龙培训中心(北京)主管
WBC世界咖啡师大赛国际评审
SCAE欧洲咖啡精品协会授权训练员、考官
SCAE欧洲咖啡精品协会Barista、Brewing、Professional认证
SCAA美国咖啡精品协会讲师
SCAA Barista Lv.1 、Lv.2认证
SCAA Roast Lv.1 、Lv.2认证
SCAA/CQI  Q-Grade咖啡品鉴师
CBC咖啡师大赛评委、裁判长

‘魏大’WBC精彩分享内容有三个大部分;

1从评委角度看比赛

2评分表规则

3比赛规则发生变化

魏大说选手赛后交流很重要,要想知道你的比赛中问题出现在哪里,扣分点在哪里,一定要和评委有深度的交流探讨,便于自己在下场比赛中的经验值得以增长和改进不足之处。另外一个,WBC咖啡师比赛看似一个人在赛场上比赛,其实比的是团队赛,赛前你每次的训练都需要你的团队中人帮你记录各种不足之处帮助你更好地提升自己,赛后团队的人配合你分析评分表,因为你一个人记不住很多内容,再加上比赛中消耗的体力,你的个人精力不是很足、难免注意力分散,这时候你的团队人员帮你记录尤为重要,只有这样的团队默契配合,你才能比好一场又一场的WBC咖啡师大赛,通过团队的帮助,你终会登上WBC的冠军宝座。

为什么要比赛?比赛你的理念、主题是什么?如何讲好你的咖啡故事,你想向评委讲些什么样的内容吸引到他们会对你的咖啡故事感兴趣这几点很重要,所以在你比赛之前对于你的15分钟赛事的思考、布局、思路要非常清晰。魏大分享了几种赛事咖啡主题;

1 为什么最好的咖啡豆做不出最好喝的咖啡

2 咖啡中的‘鲜味’为主题贯穿整场比赛

3 ‘水’在咖啡中的影响是什么贯穿整场比赛

4  ‘产业链’为主题贯穿整场比赛

5  ‘研磨’萃取为主题贯穿整场比赛

总之,你的比赛要有理念、主题来吸引评委,这个咖啡主题你能从Espresso,Cappuccino,创意咖啡,连串起来并有一个很好的15分钟咖啡故事主题,这样你的比赛就会吸引评委们的注意,分数自然不会很低。倘若只是上场介绍自己是谁,用什么豆,这样简单的比赛内容是不会有好的成绩,评委们也会觉得这样的比赛很无聊。所以要想有好的成绩,你就要和其它咖啡师表现的极其不同,不然就是你的一场15分钟的应付赛事。

评委的角色不是老师,不是教练,是比赛状况的记录者【技术,感官】

选手在赛场上比赛出现的问题评委是不会告诉你萃取问题,手法问题,讲解问题,评委只会记录自己视觉、嗅觉、味觉的真实感受在评分表上。那么选手要把评委当做什么样的角色来对待呢?是受过专业咖啡培训的‘顾客’来对待,如果是运营中咖啡馆客人,你要给客人讲什么咖啡内容,展示什么咖啡内容,以及你怎样对待你的客人。小编认为这是咖啡师在咖啡馆平常工作中学习以及要求自己要去做的服务内容,如果你只是一位站在吧台里的咖啡师而不去服务客人,那么你无法理解、你要给客人讲什么咖啡内容,展示什么咖啡内容,以及你怎样对待你的客人这三点,所以小编一直认为咖啡师应该是多能手的角色,而不是仅限于制作咖啡的角色。因为咖啡师的专业性不但只表现在技术制作或是说比赛中12杯咖啡饮品的制作,还表现在咖啡制作知识以外的广泛咖啡知识,比如你制作的的咖啡种植过程的了解、烘焙过程的了解、也就是小编理解的%40的农夫种植,%30的烘焙,%20的科技,%10咖啡师制作综合起来由种子到杯子的过程这些专业度咖啡师都要具备的知识

什么叫顾客服务技巧?什么是服务?服务无处不在,人与人之间的每天接触所发生的点点滴滴都是在服务,只要你接触人群服务就无处不在,比赛中服务意识也是评分点的重点,咖啡师在赛场上怎么样服务受过专业训练的评委是顾客角色的这一环与咖啡师在日常咖啡馆工作中给客人服务的点滴在赛场上所表现的感觉密不可分。我们都知道服务最起码的是礼貌用语、微笑、发自内心的服务、如果咖啡师在赛场上表情冷淡,与评委没有眼神交流、微笑、关注细节服务,这项分数将在选手专业度表现上扣分。小编来做个简单分析,顾客来到咖啡馆首先对我们的环境、服务人员、产品是陌生的,那么通过咖啡馆的咖啡师热情的服务,照顾到客人的感受,期间的服务让顾客从陌生慢慢变熟悉以及了解到你的产品内容,这样顾客对你的咖啡馆就不会陌生,慢慢就会熟悉咖啡师,熟悉咖啡馆。那么在赛场上咖啡师也是一样要照顾到评委对你陌生的感受,对你咖啡产品陌生的感受,对你比赛环节陌生的感受,所以咖啡师要做到对评委们热情周到、关注细节的15分钟赛事,礼貌、尊重、周到的服务,以你是‘顾客’的角度去思考你的服务,避免让顾客紧张。总之评委是正常人,将你的专业知识发挥到充分即可,无需太复杂。

WBC冠军身上的特质有哪些?

大师般的技能

操作的流畅性

服务技巧

沟通技巧

职业咖啡师的热情

广泛的咖啡知识

提供高水准的咖啡饮料

行业模仿并让大家学习、思考的模范

更好地理解比赛规则【技术、感官】

比如;选手在落粉填压,布粉的一致性上出现不同会扣分

选手的操作台管理很差会扣分

创意咖啡分的每杯量不一致会扣分

扣分点还有很多,小编只是举些例子,想知道更多扣分点吗?细看比赛规则,魏大说了,选手有许多的扣分点不应该被扣的,赛前由于没有仔细阅读WBC规则,应该是得分的地方被扣掉了,不值。

Espresso和Cappuccino、创意咖啡部分

今年比赛变化是要讲出你的Espresso、Cappuccino、创意咖啡中咖啡风味,往年比赛时不用讲,只要做好咖啡呈现给品味即可,今年的比赛如果选手不讲咖啡风味就会被在风味这项评分上扣分。Espresso只要油脂覆盖表面即可,Cappuccino改为牛奶咖啡,杯量往年是150--180毫升,今年赛事是240毫升以下,重要的事情小编个人认为要讲三遍,听好了各位选手们;今年比赛变化其中重要规则规定选手在呈现咖啡时要讲出你的Espresso、Cappuccino、创意咖啡中的咖啡风味,不讲会被在风味项上扣分,扣分,扣分。

创意咖啡是魏大重点讲的环节,因为得分数较高。什么是创意咖啡呢?创意咖啡要怎么做?选手在制作创意咖啡环节要很好地解释你的材料,介绍制作,也就是说创意=综效1+1大于2的效果,创意咖啡你的原材料是鲜有,制作是新技术,较其他选手是评委所没有看到过的,能让评委耳目一新的,具有吸引的。比如选手在制作创意部分时的解释流程很清楚,技术新融入,从Espresso、Cappuccino、创意咖啡能连串起来的咖啡风味让评委喝到关联性,这样你的整体印象分会较高,那么选手在比赛的赛事设计过程中需要心思缜密,环环相扣,选手会有好的成绩。

比赛台词的重要性

1 逻辑性与清晰度

2 准确性

3 讲话时机

4 必须要讲的内容

以上几点是选手要注意的地方,全场比赛就15分钟,你的设计比赛怎么样准确,有时机,把该讲的重要部分讲出来有助于选手整场赛事评委间的氛围协调性,对比赛中的得分点帮助很大,不会浪费选手的时间,更不会让评委感到紧张