咖啡杯评方法
来源：《品味咖啡》--高碧华 编著
咖啡杯评是指对咖啡豆样品的香气、味道等特点进行系统评估的方法。包括按照事先规定的方式煮制咖啡，杯评者通过嗅觉、味觉和口感对咖啡进行感官判断。
咖啡杯评有六个步骤，描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。
1、香气（fragrance）:杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。每杯研磨8.25
香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的，刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。
香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。
2、香味（aroma）:杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜（氧化）水，让咖啡粉在水中浸泡3-5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。
用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味、到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同，区分不同种的咖啡。
总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。
3、味道（taste）：仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8-10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6-8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。
由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3-5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。